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Date 19/02/18 13:55:57
Name   포르티시모
Subject   고기를 센불에 구으면 육즙이 보존된다?
https://youtu.be/4LedZRQhLQc
후라이팬으로 스테이크 맛있게 굽는법, 마이야르!


한줄요약 : 센불에 고기를 구운다고 육즙이 보존되진 않는다

...라고 합니다.
...였으나 사실 이 유튜브마저 틀렸다면?? 구독버튼 따불클릭과 싫어요 클릭, 테러조장 컨텐츠로 신고하겠습니다



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헬리제의우울
이사람 이 영상으로 처음 알아서 영상 몇개 봤는데
멀끔한 외모에 톤도 나쁘지 않고 자막으로 개그치는게 볼만해서
전문가는 아니지만 보고 즐기기엔 나쁘지 않은 채널입니다
포르티시모
컨텐츠가 괜찮은가보군요. 마지막쯤에 구워놓은 고기 비쥬얼이 좋아서 혹했었는데
손나은
이 분 영상은 기본적으로 이런저런 레퍼런스를 공부를 하신후에 보기편하게 가공해서 올리는거라서 신뢰도가 있다고 보셔도 좋을 것 같아요ㅎㅎ 아마, 영상 중에도 언급을 해주실 거에요.
2
그저그런
이 영상 엄청 좋아요 ㅎㅎ
제가 알기로 정확합니다. 사실 제가 홍차넷 1회차에 적은 내용이랑 거의 비슷하지 말입니다.
1
이분이 소개하는 요리지식에 관한 영상들은 전부 레퍼런스가 있습니다. 대표적으로 많이 인용하시는 게 더 푸드 랩 같은 책이죠.
뭐 본인이 지식을 더 쌓고 독자적으로 연구하실 게 아니라면 이분 영상들 참고만 하셔도 도움이 많이 될 것 같아요.
1
BibGourmand
내용은 거의 정확하네요. 몇 가지만 첨언하겠습니다.

1. 마이야르 반응 시작 온도
177도 이야기를 하는데 틀렸습니다. 더 낮은 온도(섭씨 68도)에서도 마이야르 반응이 일어납니다. 단, 스테이크 표면을 갈색으로 만들 정도로 확실한 마이야르 반응을 일으키기 위해서는 현실적으로 180도는 돼야 하는 것은 맞습니다.
ref. Benzing-Purdie, L. M et al., Effects of temperature on Maillard reaction products. Journal of Agricultural and Foo... 더 보기
내용은 거의 정확하네요. 몇 가지만 첨언하겠습니다.

1. 마이야르 반응 시작 온도
177도 이야기를 하는데 틀렸습니다. 더 낮은 온도(섭씨 68도)에서도 마이야르 반응이 일어납니다. 단, 스테이크 표면을 갈색으로 만들 정도로 확실한 마이야르 반응을 일으키기 위해서는 현실적으로 180도는 돼야 하는 것은 맞습니다.
ref. Benzing-Purdie, L. M et al., Effects of temperature on Maillard reaction products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1985

2. 레스팅의 의미, 방법에 따른 장단점 및 carryover cooking 간과
레스팅을 하면 육즙을 보존하는 효과가 있습니다. 그 이유에 대해서는 정답이 판명난 것은 아닙니다. 일단 예전 썰인 수분 재분배 가설과, 새로운 썰인 육즙의 농도 변화 가설이 있다고 알아두시면 되겠습니다.
두꺼운 고기를 호일로 싸거나, 적당히 가열한 오븐에서 레스팅을 하는 경우에는 표면의 열이 안쪽으로 이동하는 현상 때문에, 불에서 내리고 나서도 꾸준히 고기가 더 익는 현상(carryover cooking)이 일어납니다. 저렇게 망에 올려놓고 상온에서 레스팅을 하면 고기가 빠르게 식기 때문에 이 현상이 최소화됩니다.

쿠킹호일 레스팅
장점: 호일 없는 집은 없을테니 별도의 장비 없이 쉽고 편하게 레스팅을 시킬 수 있다.
단점: 호일 때문에 수분이 날아가지 못해 고기 표면이 눅눅해진다.

상온 레스팅
장점: 그냥 냅두면 그만이니 가장 쉽고 편하다.
단점: 고기의 겉표면이 빠르게 식어서 오래 레스팅하는 것이 불가능하다. 따라서 두꺼운 고기의 경우 겉과 속은 조금 차고, 그 사이는 좀 더 뜨거운 경우가 발생하게 된다.

오블 레스팅
장점: 온도 및 시간 조절을 통해 겉표면의 온도와 고기 내부의 온도가 완벽하게 어우러진 스테이크를 뽑아낼 수 있다.
단점: 꾸준히 신경을 써줘야 하는데다 어느 정도 감이 필요하다.

이정도 제외하면 아주 정확합니다.
3
포르티시모
선생님의 닉네임에서 신뢰도가 올라갑니다.
사나남편
선생님이라면 고깃집에서 집게를 내어드릴 믿음이 생깁니다.
아....이게 [닉값]이라는 거시다..
뱅드림!
고잘알추
손나은
1번은 다른 영상에서 언급해주셨던거로 기억합니다. 아마 간장 얘기가 있었던거 같네요. (다른데서 봤었나..........)
2번의 꿀팁은 감사합니다ㅎㅎ
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