자주 뒤집는 것 자체는 긍정적일 수도 있습니다. 두꺼운 고기를 속을 과하게 익히지 않으면서 겉표면을 바삭하게 지지는 좋은 방법으로 자주 뒤집기를 권하거든요. 저는 매우 뜨거운 무쇠팬에 올린 스테이크를 30초마다 뒤집고, 미슐랭 3스타에 빛나는 헤스톤 블루멘탈은 15초마다 뒤집습니다.

문제는 얇은 고기를 낮은 온도에 올려놓고 자주 뒤적일 때 생깁니다. 그렇게 구우면 고기가 삶아지다시피 합니다. 표면 색이 황금색도 아니고 갈색도 아니고 회색이 나옵니다. 그건 맛이 있을 수가 없어요.

고기 굽기의 기본은 표면을 지져내서 진한 황금색(돼지) ~ 고동색(소)을 뽑아내면서도 속이 과도하게 익지 않도록 하는 겁니다. 높은 온도에서 두꺼운 고기를 뒤적이는 것은 속까지 온도가 잘 전달되지 못하게 하여 겉이 지져지는 동안 속을 보호하는 역할을 합니다. 하지만 낮은 온도에서 두껍지 않은 고기를 뒤적이면 그나마 지져지려던 겉표면이 충분한 열을 받지 못하게 돼버립니다. 고기가 두껍지 않으므로 그렇게 하더라도 시간이 지나면 속이 익어서 먹을 수는 있게 됩니다만, 겉이 지져지지 않고 속과 비슷한 정도로 익어버림으로서 삶은 것과 비슷한 고기가 되어버립니다.

센 불로 겉을 짧은 시간동안 익히고, 은은한 불로 속이 원하는 수준까지 구워지도록 하는 것이 숯불 불판에서 할 수 있는 최적의 구이법입니다. 고로 위치 변경은 절대 나쁜 일이 아닙니다. 다만, 잘못된 '타이밍'에 위치를 변경하는 것이 문제입니다.