올해 초 마르쉐에 갔다가 상당히 좋은 팥을 구매하게 되었습니다.

경남 거창에서 재배한 재팥이라는 토종 품종의 팥인데 기왕 좋은 원물을 구했으니 무엇을 해볼까 하다가 양갱을 만들어 봐야겠다는 생각에 닿았죠.

그 이후 여러 재료를 찾고 조정해가면서 나름 만족할만한 결과물을 얻게되어 그 과정을 나누려 합니다.

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재료 - 팥, 설탕, 한천, 소금, 물

제가 사용한 팥 양갱의 재료는 위의 5가지로 하나씩 이야기 하겠습니다.

1. 팥

팥양갱을 만들면서 만족한 원물은 3가지 였습니다.

가. 경남 거창 재팥
- 올해 초 마르쉐에서 접해 양갱을 만들어봐야겠다는 생각을 하게 해 준 팥입니다.
마르쉐에서 구매했는데 판매 포장지를 보면 거창한국수라는 곳에서 판매하는 것으로 되어있네요.
기억이 가물하지만 구매할 때 재팥이 맛은 좋지만 생산량이 낮고 대부분의 소비자들이 선명한 붉은 색을 지닌 비단팥을 더 선호해서 앞으로 재팥을 얼마나 더 농사지을지 고민이라고 하셨던 것 같습니다.

가격: 정확히 기억 안나지만, 300g에 만원 남짓이었던 것으로 기억합니다.
현재 인터넷 판매처에서는 판매하고 있지 않지만 전화 연락을 하면 구매가능할지도 모르겠습니다.

그 외에도 여러 경로로 국내 팥을 구매했으나, 만족스러운 품질을 만나지 못해 편한길을 찾아 화과자에서 다루는 가장 좋은 아래의 팥을 구했습니다.


나. 일본 효고현 단바 대납언 팥
- 화과자의 팥 앙금을 만드는 용도의 팥으로서 가장 좋은 품질이라 평가받는 팥입니다.
여러 판매처가 있으며, 제가 인지하기에 23년 생산된 것 + 소매로 구매가 가능한 것 중 가장 좋은 품질의 물건은 아래의 판매처였습니다.
판매처명: 篠山食料品店 (시노야마 식료품점) https://www.sasayamaya.ne.jp
가격: 1kg당 4,000엔

다만 단바 대납언 팥은 떫은맛을 많이 보유하고 있어 다루기가 다른 팥들에 비해 난이도가 높은 편입니다.

흰 팥은 제가 이 판매처를 알았을 때는 23년분이 매진되어 다뤄보지 못 했고 제가 먹어본 가장 맛있는 검은 콩을 취급하는 판매처이기도 합니다.
그리고 여기서 무언가 산다면, 밤양갱도 함께 구매하시는 것을 추천합니다. 제가 먹어본 밤양갱 중 가장 맛있었습니다.


다. 일본 홋카이도 대납언 팥
- 대납언 품종의 팥을 홋카이도에서 재배한 팥입니다. 판매처는 아주 다양하며, 저는 보유하고 있던 단바 대납언 팥과 가장 외향(색, 광택 등)이 유사한 것을 찾아 구매했습니다.
가격: 1kg 당 1,400~2,000엔 내외


지금은 팥양갱을 만들 때 여러종류 구매해둔 홋카이도 대납언 팥이 많이 남아있어 그것으로 만들고 있습니다.

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2. 설탕

설탕은 제가 일반적으로 사용하는 백설탕과 가격은 비싸지만 품질에 만족하는 와삼봉(和三盆) 두가지를 비교하며 이야기하겠습니다.

최근에 안달고 맛있는 디저트에 어떻게 생각하냐는 질문을 받은적이 있습니다.
그 자리에서는 과자류를 취미로 만들다보면 아직까지는 정확히 답을 하기 어렵지만, 만들다보면 정답이 있다는 것이 보이고 그것을 따라가게 된다고 답했습니다.
두리뭉실한 대답이었죠. 그 이후 내가 왜 그렇게 답을 했을까를 고민하다 이미 알고 있던것에 그 답이 있었음을 깨달았습니다.


가. 맛의 구조 비교

백설탕은 상대적으로 품질이 일정하나 와삼봉은 생산자마다, 매 작황마다 차이가 날 수 있습니다.
제가 사용한 와삼봉은 岡田製糖所(오카다제당소)의 와삼봉으로 소매 기준 1kg 약 4,000엔 정도로 구매할 수 있습니다.
선택 이유는 라쿠텐에서 구매할 수 있는 와삼봉 중 어디서 만들었는지 정확히 표기된 것을 골랐으며, 현재 보유한 물량 소진 후 타 업체의 것도 구매할 예정입니다.

백설탕과 와삼봉의 시간적인 맛의 구조차이
- 백설탕은 초반에 강한 단맛이 느껴지며, 이후 급격하게 느껴지는 단맛이 사라집니다.
- 와삼봉은 백설탕에 비해 느껴지는 단맛의 정도가 낮으며, 단맛이 느껴지는 시간이 상대적으로 더 깁니다.

백설탕과 와삼봉의 물리적인 맛의 구조차이
- 입 안에서 백설탕은 혀를 중심으로 좁은 범위에서 단맛이 느껴지고 와삼봉은 백설탕과 비교해서 양옆으로, 위아래로 더 넓은 범위에서 단맛이 느껴지며 뒷맛이 불쾌하게 남는 대부분의 비정제설탕류 늬앙스가 없음.
- 와삼봉도 생산자마다 그 맛의 구조가 다르겠지만 단맛이 더 촘촘하여 즐거움을 줍니다. (고운 입자로 유통되는 와삼봉의 특성에 따른 영향이 있을것 같아 분당과도 비교함)


나. 단맛을 내는 당류 중 어느것을 사용할 것인가?

절대적인 품질은 와삼봉이 백설탕에 비해 우위라고 판단하나, 그것이 절대적인 정답은 아니라고 판단합니다. 왜냐하면 단맛의 구조에 따라 결과물의 자연스럽게 지향점이 달라지기 때문에 무엇을 추구하고 타협할것인가를 판단해서 결정할 문제라고 생각하기 때문이죠.

다만, 화과자에서 더 높은 재료비을 지불하고 와삼봉을 사용하는 이유는 곡물의 맛을 와삼봉이 지닌 단맛의 구조를 활용하여 더 자연스럽게 이어 붙이고 그 매력을 잘 드러내주기 때문이라고 판단합니다.

참고로 최근에는 태국, 캄보디아에서 생산되는 팜슈가(종려당)에도 관심을 가지고 있으나, 제가 궁금해하는 품질의 물건(유기농 생산, 생산에 화학약품 미사용)을 한국에 가져오려면 1kg당 3만원 이상의 비용이 들어 그냥 알고있는 와삼봉을 주로 사용하고 있습니다.


다. 어떠한 당류를 어느만큼 넣을 것인가?

절대적인 레시피, 비율, 정답은 없다고 생각합니다. 사용하는 다른 재료들에 따라 당류를 넣는 양은 달라지기 마련이니까요.

저는 당류로 단맛을 불어넣으면, 얼마만큼 넣는지에 따라 전체 결과물의 향미가 어떻게 변하는가를 비교해서 결과물을 조정하곤합니다.

양갱같은 경우에는 팥의 맛만으로는 채우지 못하는 위치를 채워주기에 당류를 넣는 의미가 있습니다. 당류의 투입량이 적으면 맛이 충분히 채워지지 않고 지나치면 단맛이 지나치게 부각이 되곤하죠.

일반적으로 백설탕은 초반에 강한 강도의 단맛이 급격하게 치솟고 사라지기 때문에 다른 당류들에 비해 더 적은양을 넣고 그에 반해 와삼봉은 단맛의 정도가 낮으므로 더 많은 양을 투입하고 합니다.

참고로 저는 잼을 만들때도 같은 접근 방법으로 과일을 졸인다음 추가할 향과 관련된 재료를 투입 및 조정한다음 향에 대해 원하는 지점까지 제작한 후 조금씩 맛을보여 입을 향미로 가득 채울때까지 당류를 투입합니다.

결론은 어느 재료를 어떠한 방식으로 어떠한 비율로 사용하느냐에 맞춰 그와 조합하는 당류와 양이 제각기 다르다는 것입니다.

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3. 한천
- 한천은 큰 고민 없이 한국에서 생산되는 밀양 한천 분말을 사용했습니다. 10월에 일본 여행가는데 좋은 한천을 접할 수 있게되면 새로운 시도를 해볼 것 같네요.


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4. 소금
- 소금은 음식에서 엠프와 같은 역활을 합니다. 소량 넣으면 맛을 더 잘 느낄 수 있도록 도와주죠.

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5. 물
- 생산단가를 고려하지 않았을 때 팥양갱의 최대치를 달성하기 위해 어느 팥과 설탕을 사용할 것인지는 알만한 사람들은 이미 알고 있을겁니다. 저는 한천을 제외하고는 알고 있는 것 같네요. 물론 제가 우매함의 봉우리 끝에 올라가 있을 수도 있죠.
그렇다면 끝 즈음의 일본 화과자집들의 차이들 중 재료의 요소가 더 있을까요? 저는 물에 있다고 판단합니다. 맛있는 물에 말이죠. (만드는 사람의 실력과 투입하는 노력량에 따른 차이는 너무나 당연한 것이고요.)

저는 정수필터를 이용한 물을 사용하지만, 그것을 이야기 하자면 재현성에 의미가 없을테니 제가 좋은 물이라고 생각하는 생수를 이야기해보겠습니다.

가. 생수의 품질은 어떻게 결정될까?
- 저는 생수의 품질을 결정하는 요인이 아래와 같다고 판단합니다.
생수 생산과정 중
1. 원수의 품질 - 수원지에 따라 원수의 품질이 좋지만, 수량이 적어 생산량이 늘어나며 품질이 하락하는 경우. 계절에 따라 품질이 달라질 수 있습니다.
2. 원수를 거르는 필터 - 생수 공장에서 어느 품질의 필터를 사용하는지, 필터를 막 교체했거나 또는 교체시기에 도달했는지에 따라 품질이 달라질 수 있습니다.
생수 유통과정 중
3. 햇빛 - 투명한 플라스틱 용기에 담겨 햇빛을 쐬면 품질이 떨어집니다.
4. 온도 - 지나치게 높은 온도, 지나치게 낮은 온도(한번 얼었다 녹은 생수는 사용하지 않는 것이 좋습니다.)는 품질을 떨어뜨립니다.

생수 품질을 결정하는 요소에 대해 찾으면 여러 자료가 나오곤 합니다. 아래와 같은 뉴스 기사도 있습니다.
https://www.ohmynews.com/NWS_Web/View/at_pg.aspx?CNTN_CD=A0002487781


나. 추천하는 생수

전 아무것도 없는 증류수나 역삼투수보다는 그 자체로 마실 때 맛있고 물을 이용해서 추출하는 음료에도 적합한 물을 사용하는 것이 좋다고 판단합니다.

1. 백산수
- 백산수를 알게 되었을 때는 이미 정수필터를 이용하고 있었으므로 백산수 품질에 대해서는 판단을 신뢰한 친구들로부터 일반적인 가격과 접근성을 지닌 생수 중 보관이 잘 되었다면 백산수를 선택하는 것이 좋다고 들었습니다. 가끔 접할 때도 나쁜 구석은 없던것 같습니다.

2. 볼빅
- 유통에 따라 품질이 다르긴 하지만 좋았습니다. 집 정수필터 물도 볼빅 스타일이고 품질은 비슷하다고 생각됩니다.

3. 노르데나우
- 가격이 정신 나갈것 같지만, 그 자체로 마셔도 음료를 추출할 때 사용해도 정말 좋습니다. 기적의 물이다 그런 광고가 있기는 한데 그건 모르겠고 정말 맛있고 차나 커피에 사용하면 정말 좋고 가격은 정신 나갈것 같고 그렇습니다.
이 글을 쓰며 생각나서 양갱만들 때 사용하려고 주문하려 했지만, 기존에 들어온 재고는 소진되었고 생수 수입과정의 수질검사 때문에 10월 말에나 판매 가능하다고 하네요.


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제조법

이 글을 쓰다가 생각이나서, 제 현재 수준도 점검할 겸 오늘 팥양갱을 새로 만들어 레시피를 조정했습니다.
맛의 최대치보다는 조리의 편의성을 추구한 적당한 수준의 간략한 버전입니다. 집에 구비된 재료에 따라 또는 숙련도나 더 나은 것을 만들고자하는 의지에 따라 달라질 요소가 많습니다.


가. 사용한 재료
일본 홋카이도 대납언 팥 100g, 와삼봉 250g, 미량의 소금, 한천 10g

나. 조리 순서
1. 팥을 불리지 않고 씻은 후 뜨거운 물에 15분간 끓인 후 상온의 물에 약 3분정도 담가 떫은 맛을 제거합니다.
- 팥은 떫은 맛을 제거하는 수 많은 방법 중 적당한 수준의 결과와 편의성을 갖춘 방법이라 생각합니다.

2. 압력솥에 떫은 맛을 제거한 팥과 물 500g, 미량의 소금을 넣고 약 50분동안 압력을 주어 익힙니다. 충분한 압력이 가해진 후에는 아주 약한 불로 압력을 유지만 할 수 있도록 합니다. 조리 후 팥 내부가 저항 없이 부드럽게 으스러질 때까지 충분히 익힙니다. 압력솥이 없으면 장기간 삶거나 슬로우 쿠커로 오랫동안 익혀도 문제없습니다.
익은 팥은 체반에 올려 막자나 주걱으로 걸러줍니다. 처음에는 팥만 잘 골라 체반에 올리고 충분히 거른 후 잔해에 남은 팥물을 붙고 다시 걸러 앙금을 만듭니다.
오늘 팥 100g에서 만든 묽은 앙금의 양은 약 360g이었습니다.
- 투입한 물은 증발량에 따라 조정하며, 저는 압력 솥 기준으로 팥의 4배수 + 100g의 물을 투입하곤합니다.
- 이 방법은 편의성과 조리 난이도를 낮추는 대신 맛을 타협한 버전입니다. 최대한 맛을 추구하고자 한다면 껍질이 충분한 힘을 보유하도록 익힌 다음 걸러서 미세한 껍질 조각이 앙금에 들어가지 않도록 하여 보다 순수한 앙금을 만들면 됩니다. 다만 충분히 팥이 익지 않았을 경우(특히 단바 대납언 팥의 경우) 먹기 괴로울 정도로 떫을 수도 있습니다. 그래서 전통적인 앙금만드는 방법이 면보로 거르고 물 붙고 거르고를 반복하여 떫은맛을 추가로 제거하는 방법이라 판단하고 있습니다.

3. 앙금과 추가하는 물 양에 맞춰 투입할 다른 재료의 양을 결정합니다.
조금 욕심을 부려 건조된 팥 100g으로 만들었으니 앙금 + 물이 건조팥의 6배수가 되도록 만들까 하다가 자칫 실패할 수도 있을것 같아 물 300g을 준비하였습니다. 묽은 앙금 + 물이 660g이 되었네요.
오늘은 충분히 단단한 양갱을 만들기 위해 혼합물의 1.5%의 무게의 한천(9.9g이여서 10g을 달았습니다.)을 준비하고 혼합물의 40%인 와삼봉(264g인데 약간의 죄책감에 250g을 달았습니다.)을 준비했습니다. 백설탕이면 혼합물의 20%로 준비했을 것 같네요.

4. 물은 냄비에 담고 끓이기 전에 한천을 넣어 잘 섞습니다. 한천을 뜨거운 물에 넣으면 금방 덩어리 집니다. 충분히 데워지면 앙금과 와삼봉을 넣으며 투입순서는 무차별하다고 생각됩니다. 다만 뭉치거나 거품이 나지않게 투입하고 끓지 않는 온도로 균일하게 잘 녹여주어야합니다.

5. 뜨거운 혼합물을 틀에 넣고 미지그한 온도가 될 때까지 식힌 후 냉장고에 넣습니다.
저는 양갱틀을 사용하지 않고 사각 유리통들을 사용합니다. 보관의 편의성과 양갱틀을 사용하면 냉장고에서 식힐 때 냉장고 냄새를 먹는 경우가 있기 때문입니다.


다. 그 외 조정할 요소
- 물양갱을 만들고 싶으면 한천을 0.4~0.6%로 투입하면 됩니다. 이때는 단단한 양갱을 만들때보다 적정한 선에서 팥의 비율을 낮추고 물을 증량할 것 같네요.
- 다른 조건이 일정할 때 팥의 비율이 높아질 수록 한천과 설탕이 증량되어야합니다.
- 원하는 질감에 따라 한천의 비율 팥의 비율을 조정할 수 있습니다. 단단한 양갱 기준에서는 만족스러운 결과물이 나오지만, 입에서 부드럽게 녹는 질감의 양갱의 비율은 아직 연구중이네요.